イーストと天然酵母

イーストと天然酵母、日本では別のものとして捉えられていることが多いですが、「イースト」とはそもそも英語で「酵母」のこと。天然酵母と分けて考えることは欧米ではあまりありません。

では、イーストと天然酵母は同じものか?

日本で分けられているイーストと天然酵母の意味合い、分け方としては

「イースト」はパンを作る際に自然発酵してできる酵母のうち、もっとも発酵力の高い酵母菌一種類(Saccharomyces cerevisiae菌) を純粋培養したもの。

「天然酵母」はパンを作る際に自然発酵してできる酵母を分別せずにいろんな菌が合わさった状態のものを培養したもの。

​つまり、「イースト」と「天然酵母」の違いは、菌が一種類か、複数か、と言うだけです。

​もっと言えば、イーストは天然酵母の中から取り出した一種類の菌、天然酵母はイースト菌プラスその他の菌の合わさったものと考えられます。

イーストも天然酵母も菌の種類(数)が違うだけで、どちらも「自然界に存在する天然の酵母菌」であり、人工的に作り出したものでも、添加物でもありません。

ではなぜ、イーストで作られたパンより、天然酵母のパンを特別視する傾向があるのか。

発酵させる効果は、同量加えるなら、イースト単体の方が強く、扱いやすいのですが、あえて発酵力が弱く、扱いにくい天然酵母を使う理由は、菌が一つよりも、複数ある方が味に奥行きが出て、旨味が増すからです。菌にはそれぞれ独特の風味や旨味があり、多ければ多いほどまた、その種類によってさまざまな味わいになります。(菌によって味が違う分かりやすい例は、ヨーグルト。ビフィズスヨーグルトとカスピ海ヨーグルト、ブルガリアヨーグルト、有名なヨーグルトだけでも全く味わいや食感が違うのが分かると思いますが、これらの違いは菌。どれも牛乳を発酵させて作られていますが、菌が違うために違う仕上がりになるのです。)

また、発酵力が弱いが故に発酵に時間がかかり、自然と粉と水が合わさってから焼き上がるまでの時間が増えることによって粉の真まで水が行き渡り、よりもっちり、しっとりしたパンになります。

​おまけ。イーストが添加物と勘違いされて言われることもありますが、その勘違いの原因はパンの膨らみをよりよくするために使われた添加物「イーストフード」このネーミングのせいでイーストと混同されることが多く、最近の原材料にはイーストを「パン酵母」と記載することが多くなってきました。いずれにせよ、「イースト」と「イーストフード」は全くの別物です。