酵母は空気中や水、小麦やフルーツなどベースになるものに付着しているそれぞれの菌が合わさり、混ざり、増える事によってパンを膨らませる力になる酵母菌に成長します。

この菌は一定ではなく、季節や温度、湿度によっても活性度が違うし、同じ材料を使っても、作る場所、作る人によって違う風味を持ちます。

ジュジュでつくる酵母は、この場所で、私が作る、たったひとつだけ。

もちろん、季節によっても微妙に違うし、その日によっても違うかもしれません。

同じレシピで作っても、酵母が違えば風味が変わります。

他では味わえません。

ミックス酵母やヨーグルト酵母はもう10年以上、私が横浜に住んでいた時から、ずっと継いで作り続けているものだけど、横浜で育てていた時と、広島市内にいた時、そして、ここ、大野地域で育てているのでは、性質が少しずつ違っています。

宮島が望めるのどかな、海の近い、自然がいっぱいの、ここで育てている酵母は、これまでにないくらい元気いっぱい！

毎日、美味しいパンを作るのに頑張ってくれています。

ルヴァン種は2012年頃に広島市内のドリアンさんから種分けしてもらったものをずっと継いで使っていますが、これもすでにドリアンさんのものとは、待ったく別の風味の物になっていると思います。

天然酵母は発酵がゆっくりです。ジュジュのパンは一晩寝かせてゆっくり発酵させる、低温熟成発酵。ゆっくり、じっくり、熟成するように時間が旨味を引き出してくれます。

みなさんにおいしい！と言ってもらえるのは、たぶんこの酵母のもつ旨味と時間のおかげ、かな？

自然の持つ力を大切に、時間をかけて、ゆっくり、じっくり、引き出してあげる。

そんな気持ちで作っています。